Oesterwijzer

Bij oesters praten we over:

• Wilde oesters: Oesters uit het wild geraapt en schoongemaakt.
• Fines de Claires (basis): Uitgezaaid en wanneer volgroeit gebracht naar bassins om te verwateren. Hier kan de oesterkweker zelf beïnvloeden welk water tijdens eb gesoupleerd kan worden.
• Diverse locale gradaties die afhankelijk zijn van de locale overheid of belangengroepen die hier ruchtbaarheid aan willen geven.
• Label Blue, een Fines de Claire, waar veel aandacht en zorg aan de groei wordt besteed. Je hebt het over controles bij de groei, zoals vorm en sterkte van de schelp. De juiste maatvoering en natuurlijk smaak en structuur. Het mag geen Triploide oester zijn.
• Speciales de Claire: Een nog hogere controle over de ingrediënten van het water. Soms worden hele tafels met oesters verplaatst als men weet waar de beste mineralen, zuurstof en fytoplankton in het water ontdekt is. Hier komen vele handelingen bij kijken en voordat een Special wordt genuttigd is deze soms door tientallen handen gegaan.
• Label Rouge: vaak de Pousse en Claire. Is zo gecontroleerd en biologisch. Het mag geen Triploïde oester zijn en daarom seizoensgebonden. Alle smaken en structuren zijn in harmonie.
• Super Speciale, zoals een Tarbouriech: Volledig gecontroleerd en worden op basis van wetenschap in de diverse fytoplankton lagen gehangen. Dit zorgt vooral voor de structuur. Wordt toegepast in baaien waar de invloed van de zee minder is.

Kwaliteit en continuïteit is voor Zilt en Zalig de norm en voor ons is een oester nooit een “oestertje”. Regelmatig komen we tegen dat een oester ergens wordt aangeboden terwijl ze te dun of te melkig zijn. Deze oesters worden in de verkeerde stadia van hun levenscycli genuttigd. Bij Zilt en Zalig kun je er op aan dat dit niet voorkomt, door onze eigen strenge controle en eisen.

Het grote genieten staat voorop, daar hebben we veel voor over!

In de Oesterwijzer hieronder beschrijven we ook de smaakbeleving van elke oester. Hierbij spreken we ook over ‘umami’. Umami, is één van de zes smaken: je hebt zout, zoet, zuur, bitter, pittig en umami (filming in je mond door vet, een smaakdrager).